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1品熊的做法

2019-05-12 15:06:57 | 来源: 饮品

[主料辅料]

熊前掌1对...3500 克

味精.....4 克

肥母鸡1只...1500 克

绍酒....400 克

猪肘子...500 克

胡椒粉....2 克

熟火腿...250 克

甘草.....5 克

川盐.....10 克

冰糖色....50 克

酱油.....25 克

葱.....300 克

鸡汤....7000 克

姜.....200 克

猪化油...100 克

芝麻油....10 克

(烹制方法)

1.葱洗净,切下葱白100 克待用,其余的葱分成3 份,姜拍松,分成4份。将新鲜熊掌入沸水锅中永两次,换清水煮约2 小时捞出,除尽茸毛,削去茧皮,除皮,保持原形完全,再入锅加鸡汤1500 克,姜、葱各1份,绍酒l00 克等调料反复煮制约3 次。每煮1次均需更换鸡汤和调料,除尽腥膻味。

2.将熊掌由背面横切数刀,掌底不切穿,用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00 克,烧至4成热,入姜1 份,葱白炒香,下鸡汤,加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00 克、甘草、胡椒粉,再将纱布包好的熊掌放入锅内,用旺火烧沸,撇去浮沫,倒入铝锅内,移至小火上约3 小时至肥。

3.取大圆盘1个,先将锅内葱白取出,摆在盘里,取出熊掌,除去纱布,掌心向上平摆在葱自上面,呈1品形。

4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用,捞弃姜块、甘草,将原汁收浓,加入味精、芝麻油起锅,浇在熊掌上即成。

(工艺关键)

1.熊掌膻味要除尽。第1道工序中熊掌1定要反复煮数次,每煮1次,鲜汤和调料均需另换。

2.去骨时注意保持掌形完全。

3.汤汁要适当,汤多则味淡,汤少则主料不容易烧透。

(风

味特点)

1。熊掌,是名贵的山8珍之1。4川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊,喜食山野果和小动物,体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴,滋味肥美醇厚,富含蛋白质、脂肪、碘、和多种氨基酸,不但营养价值高,而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。

2.1品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“1品”既可作封建社会最高官阶的解释,也能够作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制,咸鲜味型。色泽红亮,掌形完善,质地软糯,汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵,真可谓“1品”。

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